甘孜日?qǐng)?bào) 2018年07月06日
◎欽批熱哲
糌粑跟京城的炒面類似，糌粑這個(gè)名字來源于藏語。糌粑種類繁多，你說你好的，他說他的好，但眾人心中有桿秤。下面說說我對(duì)九龍縣糌粑的看法。
我認(rèn)為糌粑中的極品當(dāng)屬三巖龍人的天須糌粑，因?yàn)槠渥龉ぬ貏e講究。一是選料，要選上等的天須，一等的本地白玉米， 少量的大麥，選好料之后先用清水把原料洗凈，然后把原料曬干，再炒熟；二是炒天須很有講究，需要有經(jīng)驗(yàn)的人掌握火候，什么時(shí)候用武火，什么時(shí)候用文火是個(gè)技術(shù)活，掌握火候很重要，不然要么炒焦，要么不夠熟，影響味道?？梢赃@么說誰家的糌粑做得好，誰家的主婦本領(lǐng)高。完成第二道炒貨的工序后，第三道工序要選紋路細(xì)致的上等水磨，碾磨得越細(xì)越好，要把天須籽碾磨得像珍珠粉細(xì)膩。近幾年三巖龍的天須糌粑是供不應(yīng)求，一進(jìn)菜市場(chǎng)必然會(huì)搶購(gòu)一空。
糌粑中的第二名是彝族的燕麥糌粑，它的做工也很講究。跟天須糌粑不同，燕麥糌粑用手磨推出來的，顆粒要粗一點(diǎn)格外香，燕麥糌粑也深受九龍的藏族和漢族人的青睞。燕麥糌粑我就這里就不多說了，因?yàn)楦首沃莸奈娜撕旅饔性敿?xì)的記載。但以上兩種糌粑的本地糧種已經(jīng)瀕臨滅絕?，F(xiàn)在用的新糧種糧食碾磨的糌粑，味道就不那么好了。
糌粑中的第三名是三巖龍鄉(xiāng)鮮嫩的苞谷糌粑（玉米面）。它的用料也頗有講究，突出了鮮與嫩。玉米棒子成熟后，掰下的玉米籽必須當(dāng)天先炒熟，和上少量的花椒籽，這一道工序必須當(dāng)天完成，因?yàn)楦粢购笥衩鬃盐兜谰筒盍艘话?。碾磨嫩苞谷糌粑?duì)水磨的要求不高，顆?？梢源忠恍?，但是味道別樣的鮮美。
糌粑中的第四名是廣大藏區(qū)最普遍的青稞糌粑。一般在海拔3000-4000米產(chǎn)的黑青稞最好吃。做青稞糌粑的時(shí)候，也先需把糌粑洗干凈炒熟，然后再選用水磨進(jìn)行碾磨。碾磨要求不能像天須糌粑一樣要求高，顆粒粗一點(diǎn)，也很好吃。用黑青稞糌粑和酥油揉出來的糌粑疙瘩，是藏族人招待客人的最高禮節(jié)。當(dāng)初十八軍進(jìn)藏的老干部，也對(duì)青稞糌粑疙瘩贊不絕口，稱之為上等的點(diǎn)心。
但隨著現(xiàn)在社會(huì)的開放和進(jìn)步，各種食物接踵而來，現(xiàn)在九龍的年輕人不再看好糌粑了，原因一說吃了酥油容易胖，二來青稞是造火的。反正人的舌頭，跟大象的鼻子一樣，相當(dāng)能翻來覆去，你愛怎么說就怎么說，但是公正的天平在人們的心中。
上面是我個(gè)人對(duì)九龍糌粑的排排坐，僅代表個(gè)人意見。
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